インターネットで人気のレシピを探して
いざ作ってみよう！
と思い、作り始めた♪
がしかし、
・イメージする完成品と違った・・
・結局、強火や中火ってどの程度の火加減なの??
・食材に火が通ってるかどうか見た目でわからない…
ということってありませんか？
火加減を再現するのって
意外と頭を悩ませますよね。
IHの場合だとどのメモリ?
ガスコンロの場合は?
食材がどうなればいいの?
今回はそうした疑問を持つ方や
フライパン調理のコツをもう少し知りたい！
という方向けに
料理をますます美味しく変身させる！
レシピ別フライパンでの火加減のコツを
調理師免許を持つ僕が
簡単にご紹介したいと思います。
目次
フライパンの火加減、気をつけるべき点とは?
『強火/中火/弱火』の目安を知ろう!
それぞれの火加減の目安を
わかりやすいように表にまとめました。
| 火の大きさ＆メモリの目安 | 食材の状態 | 使う場面 | ||
| ガスコンロ | IH | |||
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強火
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お湯の中に入っている食材が活発に動く。
炒めている食材からパチパチと音がなる |
短時間で一気に食材に火を通したい時に使用。
食材に焼き色を付けたい時や水分を飛ばして食感を残したいときなど。 基本、炒め物向け。 ずっと強火で調理することはほぼない。 |
| ツマミ8分目。※一番最大ではないです
炎が大きく広がり、底全体にあたっている状態 |
9段階調節で6～7目安。 | |||
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中火
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お湯の中の食材が少し動く。
食材からジューと音がなる。 ※食材の水分が徐々に蒸発する音。 |
食材の中までしっかり火を通したいとき。
焼き物や煮物向け。 焦げやすい食材や厚みのあるものは中火で火を入れ始めることが多い。 |
| ツマミ6分目。
底に火の先が触れ、底全体より一回り小さい面積（7割程度）に触れている状態。 |
9段階調節で4～5目安。 | |||
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弱火
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お湯の中の食材がほぼ動かない。
炒めている食材から小さく音が聞こえる。 |
食材に味を染み込ませたい時や、じっくりと火を入れたい時に使用。
主に煮込み料理や蒸し料理などで使われる。 |
| ツマミ3分目。
底に炎の先が届く程度。底の中心部だけを熱している状態。 |
9段階調節で2～3目安。 | |||
火加減の特徴や目安は表の通りです。
ここで大事なのは
自宅で使っているコンロの
火加減を知ることです。
というのは、
コンロ自体も
・メーカーによって火力（出力）設定が異なる点
・経年劣化等により火力が落ちている可能性がある点
など色々な要因によって
各ご家庭ごとに火力が異なってきます。
表を参考に頂き、
ご自宅の火力をまずは把握しましょう。
食材の火の通り具合と仕上げの状態を知ろう
肉、魚、野菜の3つに分けて見ていきましょう。
【肉の火の通り加減と仕上げの状態】
ステーキやローストビーフ等を除き、
基本的に中心部までしっかり火を入れることが多いと思います。
そのため見た目としては
『肉の中心部が赤（ピンク）から白っぽい色へ』
この状態だと9～10割火が通っています。
ただし、余熱で火を通したい場合は
中心部が少しピンク色の状態でＯＫです。
【魚の火の通り加減と仕上げの状態】
『身の色が全体的に変わり表面がカサカサな状態』
この状態だと9～10割火が通っています。
魚は余熱で火が入りやすいため
お肉と違い7～8割で仕上げておくのがポイントです。
『身の色が全体の7割ぐらい色が変わった状態』
になったら火から取り出し、そのままお皿の上で火を通してあげましょう。
【野菜の火の通り加減と仕上げの状態】
見た目だけでは判断が難しいので、
触れたり食べてみて判断をしていきましょう。
○青菜類
『見た目が色鮮やかな緑色になった状態』
これで6～7割火が通っています。
大きさ等にもよりますが、火から上げて余熱で仕上げてOKです。
※水にさらして余熱をとる場合は、もう少し火を入れましょう
◯根菜類
食物繊維が多く固い食材が多いです。
『中心部に菜箸等を刺してみる』
『実際に食べてみる』
など見た目以外の方法でも確認をしましょう。
中心部にすっと菜箸が通ればOkです。
◯その他の野菜
余熱で火が入りやすいので
『中心部に少し固さが残る程度』
を目安に仕上げてみてください。
ではこの2点を意識して
それぞれの火力に適した調理法やレシピを見てみましょう！
強火,中火,弱火どれがおすすめ?レシピ別火加減のコツ
強火代表「炒め物」
強火の代表格と言えば、やはり炒め物！
特にシャキシャキっという食感のある
炒めものが出来ると嬉しいですよね
【材料 （2～3人分）】
・水菜 1袋
・豚コマ肉 100ｇ
・塩/こしょう 少々
・醤油 適量
・酒 大さじ１
・顆粒出汁 小さじ１
①豚肉に塩、こしょう、酒をふりかけて揉み込みます。
水菜を5cm程度の長さにカットします。
②豚肉を中火で炒めて火が通ったら
強火にして水菜を加えます。
③顆粒だしを加えて10秒さっと炒めます。
鍋肌に醤油をさっと回し入れた後、
20秒炒めて出来上がり！
炒め物は最後に中火→強火に切り替えるのがポイント。
強火で一気に仕上げると、無駄な水分が飛び食感が残ります。
ちなみに具材が多い炒め物の場合…
最初から一緒にせず、具材を別々で炒めるのがポイント。
全ての食材に6～7割火を通し
最後に合わせてから強火で一気に炒めると
美味しい炒め物に仕上がりますよ♪
中火代表「焼き物や煮物」
焼き物や煮物など
じっくり火を通していきたいもので使用されます。
【材料(2人分)】
・ぶりの切り身 2切れ（約100g/1切れ）
・ししとう 4本
・塩 小さじ1
・小麦粉 適量
・サラダ 適量
- 【タレ】
- ・醤油 大さじ2
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ2
・砂糖 大さじ1
①ぶりの両面に塩をふって30分間おいた後、
水で洗い水気を拭く。
②小麦粉を全体に薄くふる。
③タレの調味料を混ぜ合わせて準備。
④フライパンにサラダ油を入れ、ししとうを焼いて取り出す。
続いてぶりを入れ、中火で片面3分づつ、両面を焼く。
⑤クッキングペーパー等でフライパンの余分な油を拭き④を加える。
⑥中火のままフライパンを揺すりタレを煮詰める。
とろみが出てきたらを両面にからめる。
⑦ブリとししとうを盛付ける。
④で完全に火を通さないようするのがポイントです。④では両面に軽く火が通る程度に留め
タレを煮詰め絡めながら最終的に火が通るよう仕上げると
身がふっくらした照り焼きに仕上がります。
弱火代表「煮込み料理や卵料理」
長時間煮込む煮込み料理や
焦げやすい卵料理は弱火を使うと良いでしょう。
【材料(2人分)】
・卵（Mサイズ） 3個
・水 大さじ1
・顆粒だし（昆布） 小さじ2
・砂糖 大さじ1
・油 適量
①器に卵を割って菜箸でよく混ぜる。
②水と顆粒出汁と砂糖を混ぜた調味液を①と混ぜ合わせる。
③弱火でフライパンに油をひきフライパンを温める。
④フライパンに卵を流し込み、薄くのばす。
卵が固まったら巻いていき、都度空いてるスペースに油を引く。
※油を染みこませたクッキングペーパー等でさっと馴染ませればOK
⑤④の作業を5回程度繰り返す
⑥全部巻き終わったら火を止め、
まな板に移し余熱で火を通す。
⑦食べやすい大きさに切って盛り付けたら完成！
焦げずにフワフワ♪特に卵巻きは、巻く作業の間も火が入ってしまうため
弱火で作ると失敗が少なくなります！茶碗蒸しも弱火で蒸すと綺麗に仕上がりますよ♪
その他、煮込み料理も
弱火でじっくり煮込んで行くと
味が入り美味しく仕上がります。
ちなみに前回
家庭用フライパンで
お店のように仕上げる魚料理のコツを書いています。
こちらもぜひ、ご覧ください♪
まとめ
今回は
美味しくできる火加減のコツを
ご紹介させて頂きました。
火加減や火の通り方が理解できれば
・レシピの再現度が高まる
・食材の状態に合わせて火加減等調整ができる
・道具や料理の環境に合わせて手順を調整できる
など、
『調整する技術』も身についてきます。
実はこれがとても大事な技術！！
調理器具や道具、キッチンの構造などの環境
味付けや火加減の好みなどの嗜好
は各家庭で異なるので、
こうすれば美味しくできる！
という絶対的な手順は存在しません。
なので、
レシピや調理手順は参考にしつつ
自分の家庭ではこうしよう
自分はこの作り方で作った方が好きだ！
と色々チャレンジ＆楽しんで調理し、
感覚を磨くことが大事かなーと
思っています。
そのためにも、ぜひ
・適切な火加減
・火の通り方を揃えること
・仕上げの状態＆火の通り方を見極めること
この3点のポイントを
意識して調理に臨んでもらえればと思っています！！
失敗しても凹まず、
笑い飛ばして果敢にチャレンジして
ぜひ自分好みのフライパン料理を作ってみてください！
