料理

【パンが膨らまない】 発酵がうまくいかない理由と4つの対処法をお伝えします

おうち時間が増えたこんな時だからこそ

「初めて自宅でパンを焼いてみた!」

という楽しいこと探し上手さん!!

ちょっとひと手間をかけてパンを焼いてみるだけで
オーブンから立ち上るいい香りに包まれ
キッチン中がいっぱいに♡

焼き立てほやほやの熱々を頬張れるのも
自宅で焼くおうちパンならでは♪

小麦粉・水・砂糖・塩・イーストなど
比較的手に入りやすいシンプルな材料で
全くの初心者さんでも気軽に始められるパン作り。

ご家族みんなで一緒に楽しみながら、
ぽかぽかと幸せな気持ちになれますね。

でも、せっかく作ったパンが

「思うように膨らまなかった・・・泣」

なんてことが時々ありますよね。。。

パンが膨らまない原因を
今回は、4つピックアップして紹介します。

パンが膨らまない発酵不足になる4つの原因

その1、材料の入れ忘れやタイミングが合っていない

パンを膨らませるのに
大事な役割を担っているのが「イースト」です。

市販の顆粒になっている
インスタントドライイーストを思い浮かべる方が多いと思いますが、

「生イースト」といって乾燥していないタイプや、
パン屋さんで見かける「天然酵母」といわれるものも「イースト」です。

このイーストがパン生地の中で
しっかりと働いてくれることによって
パンは膨らみます。

ホームベーカリーなどでイーストを後から投入する場合、
意外とイーストを入れ忘れる人が多いのです。

そしてこの「イースト」、濃い塩分が苦手です。

パン生地の中に粉量の2パーセント以上塩が入っていると
うまく働けなくなってしまうことがあります。

塩分の多いパンの場合は、イーストを加えるタイミングや
塩に直接触れないように投入するなどの工夫をしてみましょう。

その2、イーストが古い

何を隠そう、
私はこれをやってしまいました。。。

自宅用のパンはいつも手作りしている私ですが、
以前ふだんより容量の多い
インスタントドライイーストを買ってしまったので
開封した後、ジッパー付きの袋に入れて
冷蔵庫に保管していました。

天然酵母のパン作りにハマっていた時期があり、
その間はあまりインスタントドライイーストの出番がなく
1年ぐらい冷蔵庫内に放置されていました。

久しぶりに
そのインスタントドライイーストを使って
食パンを焼いてみたのですが、
型の上部まで膨らまず扁平で、色も白っぽく
見るからに美味しくなさそうなパンが焼き上がりました・・・

冷蔵庫に保管しているからと油断せず、
開封したイーストはなるべく早めに使い切りましょう。

「冷凍してしまえばもっと長もちする?」

と思う人もいるかとは思います。

でもご家庭では冷蔵庫の開け閉めも頻繁です。
いつも一定に温度が保たれているわけではないですよね。

やはりなるべく早く使い切る方がよいと思います。

開封後はだいたい半年を目安に使い切りましょう。

たまにしかインスタントドライイーストを
使用しない人は、
使い切り小分けタイプもありますので、
そちらを選んでみてくださいね。


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Amazon ¥520

その3、耐糖イーストを使っていない

「耐糖イースト」ってご知っていますか?

有名なフランスのサフ社のものでは
「金」色のパッケージのものです。


 

耐糖イーストは、
菓子パンなどの糖分が多いパン生地向け
甘いパンにありがちな膨らみにくさを解消してくれます。

イーストはパン生地内の糖を
エサにして活動し、ガスを発生します。

その時に発生するガスで
パン生地が膨らんでいきます。

それがいわゆる「発酵」ですね。

「じゃあ糖がたくさんあれば、
イーストは食べ物がたくさんあって
どんどん発酵が進むのでは?」

と思ってしまいますが

イースト自身が
持っている糖を分解する力以上にたくさんのエサがあると
エサを食べすぎしまったイーストは
脱水症状をおこしてしまいます。

そしてうまく発酵できなくなってしまうのです。

「耐糖イースト」はその名の通り、
パン生地中に糖分が多めの場合も
脱水症状をおこしにくい性質をもっています。

菓子パンなど、
粉の量に対して15%前後の砂糖が含まれるような
甘めのパン生地の場合は耐糖イーストを使ってみましょう。

「うちに耐糖イーストなんてないよ」

という場合は、
製法を工夫することで対応できます。
(加糖中種法)

ぜひ、調べてみてくださいね!

その4、生地の捏ねが足りていない

捏ね上がりの目安としてはつやつやとして、
全体がなめらかな感じになります。

手ごねの場合、疲れてしまって

「このぐらいでいいか~」

なんて早めに捏ねるのをやめてしまっていませんか?

まだしっかりとしたグルテン膜ができていないのに
発酵させてしまうと
うまく膨らみません。

それはこのグルテン膜がイーストが発生させるガスを封じ込める
ゴム風船のような役割をするからです。

ガスを逃さず生地の中に閉じ込めるためにも
よく伸びる弾力のあるしっかりした生地を作りましょう。

パンの種類にもよりますが、

OKサインは、生地を薄く延ばしてみると
指が透けて見えるぐらいまで破けずに広げることができること

そんな感じまでがんばりましょう!

まとめ

パンが膨らまない4つ原因を紹介しました。

  1. 材料の入れ忘れやタイミングが合っていない
  2. イーストが古い
  3. 耐糖イーストを使っていない
  4. 生地の捏ねが足りていない

パンの生地は繊細なので
粉や、温度など
他にも考えられる原因は他にもたくさんあります。

でも失敗は成功のもと!
どんどんチャレンジしてみましょう!

今回の内容が少しでもお役にたてばうれしいです。

皆さんのパン作りがさらに
楽しいものになりますように!!

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