料理

生イーストとドライイーストの違いは?どっちを使えばいい?タイプ別にご紹介

ご自宅でパン作りをしている
Homebakerの皆さん!

パン作り、楽しんでいますか?

たまに製パン材料店を覗いてみると、
本当にいろいろな材料がたくさんあって

ワクワクしちゃいますよね♪

パンを膨らませるのに必須材料の
「イースト」にもいろいろな種類があって

「生イーストとドライイーストって、何が違うの?」

「たくさん種類があるけど、どうやって使い分けたらいいの?」

「パン屋さんでも見かける“天然酵母”って、どんなもの?」

と思ったことがある人もいるのでは?

今回は、

家庭製パン歴8年の私が実践する
イーストを使い分けのコツ

それぞれのイーストの
メリットorデメリット

を具体的にご紹介します。

イーストの種類と特徴

大きく分けると

  1. 生イースト
  2. ドライイースト
  3. インスタントドライイースト
  4. セミドライイースト

に分かれます。

生イースト

 

発酵力が強く安定している。

菓子パンやバターロールのような甘めで
ふんわりしたリッチなパンと相性が良い。

低温に強いので生地を冷凍保存するパンに使える。

劣化が早く長期間の保存にはできない。開封後は2,3日で使い切る。

乾燥に弱く、冷蔵保存が必要。冷凍保存は不可。

大きな特徴としては、
生地内の糖分の量などに関わらず
安定した発酵力を発揮できること!

パン屋さんでも
使っていることが多いと聞くのは
抜群の安定感と
冷凍しておけることによって
窯入れのタイミングを見計らったりしやすいから。

欠点は、保存期間が短いこと。

一般家庭では相当な量を焼く人以外は
全部使い切るのはかなりむずかしいかも。

ドライイースト

生イーストを乾燥させて眠らせた状態。

顆粒状にサラサラしている。

冷蔵もしくは冷暗所に保存。

賞味期限はだいたい半年から1年ぐらい。(開封後はなるべく早く使うのがベスト!)

使用する前に予備発酵が必要。←眠っている酵母を起こしてあげます!

後述するインスタントドライイーストと
生イーストとの中間的存在で
日持ちしながらも発酵力は強い

という、
いいとこ取りをしています。

欠点をあげるとすれば、
事前の予備発酵に時間がかかること。

少量の砂糖を加えた30°程度のぬるま湯に溶かして
「さあ起きて働こう!」
と酵母が活動しやすい環境を作ってあげます。

元気に復活するのを待ってからパン生地に混ぜていきます。

 

インスタントドライイースト

たぶん皆さんが一番よくお店で見かけるのが
この「インスタントドライイースト」ではないかと思います。
スーパーの小麦粉コーナーなんかでも見かけますね。

パッケージにも「予備発酵不要」と
記載されていますが
ドライイーストと違いは?というと、

予備発酵なしで直接材料の中に混ぜて使うことができる。
常温で長期間保存が可能。(開封後は冷蔵保管がおススメ!)
大量に使うと、焼成後もいわゆる「イースト臭」といわれる
独特のにおいが残りやすい。

発酵力が強く、
手に入りやすくて初心者さんが一番失敗しにくいのは
インスタントドライイーストではないかと思います。

さらにインスタントドライイーストは
用途によって種類が分かれます。

製パン店でよく見かけるフランスのサフのものだと

「赤」「青」「金」
の3色があります。

赤サフ

低糖パン用でパンの生地の中に
糖分が比較的少ない
リーンなパン向けです。

目安としては、
糖分が粉に対して~12%ぐらい。

食パンやフランスパンなどは、
こちらを使うとよいでしょう。

家庭でなにかひとつ用意しておくのなら、
赤サフを。

サフ(赤)インスタントドライイースト / 500g TOMIZ/cuoca(富澤商店)

青サフ

同じく低糖パン用ですが、
赤との違いは添加物のありなしです。

赤サフには、パンに弾力をもたらす
ビタミンCが添加されているので
ボリュームは出やすいのですが、

 

添加物を気にされるようなら
青サフをおススメします。

サフ インスタントドライイースト ブルー 青 お徳用 500g

金サフ

高糖パン向けに調整されていて、
甘めの菓子パンなどに使います。

糖分が粉に対して12%ぐらい以上の場合は
こちらを使いましょう。

注意点としては、
糖分がたくさんあることで
発酵されるように調整されていますので

 

フランスパンなどの
低糖パンに使うとうまく酵母が
働かないこともあります。

【mamapan】酵母 サフ インスタント・ドライイースト金 500g 乾燥酵母

セミドライイースト

実は“セミドライ”なんていう
形状のイーストもあります!

強い発酵力がありながら、
生イーストにはできない冷凍保存ができて長もち。
(賞味期限2年ぐらい)

予備発酵いらずで
インスタントドライイーストのように
生地に直接混ぜて使えます。

横着な私は冷凍庫から出した
冷たいままで混ぜて使っているのですが
ちゃんと発酵してくれます👏

こちらは使いやすいので個人的におススメです!

【mamapan】酵母 サフ セミドライイースト ゴールド 400g

天然酵母とは?

イースト=酵母のことで、
よくパン屋さんでみかける「天然酵母パン」というのも
同じ種類の酵母が働いています。

今日紹介した「イースト」は、
世の中にあるいろいろな酵母の中でも
パンを膨らませることに特化した
エース級の力を持った酵母たちを集めた
エリート軍団なんです。

まちがいなく、
きっちりと仕事をしてくれます。

一方の「天然酵母」と呼ばれる酵母は、果物や野菜、木や花など
いろいろなところに存在している酵母を培養して
パンが膨らむように育て上げて使います。

この酵母の中にはパン用だけではなく
いろいろな雑菌が混ざり合います。

「えー??雑菌⁉」と思う人もいるとは思いますが
この雑菌たちが風味や味わいを醸し出してくれるので
単一ではない深い味わいが生まれます。

「こだわりのパンを焼いてみたい!」

という人は、天然酵母にも挑戦してみてくださいね♪

有機穀物で作った天然酵母(ドライイースト) / 30g(3g×10) TOMIZ(創業102年 富澤商店)

まとめ

イーストの種類と特徴をご紹介しました。

それぞれの特徴を生かして上手に使い分けることによって
さらにレベルアップしたパンが焼けるようになるといいですね☆

皆さんのパン作りになにか参考になればうれしいです!

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