ご自宅でパン作りをしている
Homebakerの皆さん！
パン作り、楽しんでいますか？
たまに製パン材料店を覗いてみると、
本当にいろいろな材料がたくさんあって
ワクワクしちゃいますよね♪
パンを膨らませるのに必須材料の
「イースト」にもいろいろな種類があって
「生イーストとドライイーストって、何が違うの？」
「たくさん種類があるけど、どうやって使い分けたらいいの？」
「パン屋さんでも見かける“天然酵母”って、どんなもの？」
と思ったことがある人もいるのでは？
今回は、
家庭製パン歴8年の私が実践する
イーストを使い分けのコツ
それぞれのイーストの
メリットorデメリット
を具体的にご紹介します。
目次
イーストの種類と特徴
大きく分けると
- 生イースト
- ドライイースト
- インスタントドライイースト
- セミドライイースト
に分かれます。
生イースト
発酵力が強く安定している。
菓子パンやバターロールのような甘めで
ふんわりしたリッチなパンと相性が良い。
低温に強いので生地を冷凍保存するパンに使える。
劣化が早く長期間の保存にはできない。開封後は２，３日で使い切る。
乾燥に弱く、冷蔵保存が必要。冷凍保存は不可。
大きな特徴としては、
生地内の糖分の量などに関わらず
安定した発酵力を発揮できること！
パン屋さんでも
使っていることが多いと聞くのは
抜群の安定感と
冷凍しておけることによって
窯入れのタイミングを見計らったりしやすいから。
ドライイースト
生イーストを乾燥させて眠らせた状態。
顆粒状にサラサラしている。
冷蔵もしくは冷暗所に保存。
賞味期限はだいたい半年から１年ぐらい。（開封後はなるべく早く使うのがベスト！）
使用する前に予備発酵が必要。←眠っている酵母を起こしてあげます！
後述するインスタントドライイーストと
生イーストとの中間的存在で
日持ちしながらも発酵力は強い
という、
いいとこ取りをしています。
インスタントドライイースト
たぶん皆さんが一番よくお店で見かけるのが
この「インスタントドライイースト」ではないかと思います。
スーパーの小麦粉コーナーなんかでも見かけますね。
パッケージにも「予備発酵不要」と
記載されていますが
ドライイーストと違いは？というと、
予備発酵なしで直接材料の中に混ぜて使うことができる。
常温で長期間保存が可能。（開封後は冷蔵保管がおススメ！）
大量に使うと、焼成後もいわゆる「イースト臭」といわれる
独特のにおいが残りやすい。
発酵力が強く、
手に入りやすくて初心者さんが一番失敗しにくいのは
インスタントドライイーストではないかと思います。
さらにインスタントドライイーストは
用途によって種類が分かれます。
製パン店でよく見かけるフランスのサフのものだと
「赤」・「青」・「金」
の3色があります。
赤サフ
低糖パン用でパンの生地の中に
糖分が比較的少ない
リーンなパン向けです。
目安としては、
糖分が粉に対して～12％ぐらい。
食パンやフランスパンなどは、
こちらを使うとよいでしょう。
家庭でなにかひとつ用意しておくのなら、
赤サフを。
サフ（赤）インスタントドライイースト / 500g TOMIZ/cuoca(富澤商店)
青サフ
同じく低糖パン用ですが、
赤との違いは添加物のありなしです。
赤サフには、パンに弾力をもたらす
ビタミンCが添加されているので
ボリュームは出やすいのですが、
添加物を気にされるようなら
青サフをおススメします。
サフ インスタントドライイースト ブルー 青 お徳用 500g
金サフ
高糖パン向けに調整されていて、
甘めの菓子パンなどに使います。
糖分が粉に対して12％ぐらい以上の場合は
こちらを使いましょう。
注意点としては、
糖分がたくさんあることで
発酵されるように調整されていますので
フランスパンなどの
低糖パンに使うとうまく酵母が
働かないこともあります。
【mamapan】酵母 サフ インスタント・ドライイースト金 500g 乾燥酵母
セミドライイースト
実は“セミドライ”なんていう
形状のイーストもあります！
強い発酵力がありながら、
生イーストにはできない冷凍保存ができて長もち。
(賞味期限2年ぐらい)
予備発酵いらずで
インスタントドライイーストのように
生地に直接混ぜて使えます。
横着な私は冷凍庫から出した
冷たいままで混ぜて使っているのですが
ちゃんと発酵してくれます👏
こちらは使いやすいので個人的におススメです！
【mamapan】酵母 サフ セミドライイースト ゴールド 400g
天然酵母とは？
イースト＝酵母のことで、
よくパン屋さんでみかける「天然酵母パン」というのも
同じ種類の酵母が働いています。
今日紹介した「イースト」は、
世の中にあるいろいろな酵母の中でも
パンを膨らませることに特化した
エース級の力を持った酵母たちを集めた
エリート軍団なんです。
まちがいなく、
きっちりと仕事をしてくれます。
一方の「天然酵母」と呼ばれる酵母は、果物や野菜、木や花など
いろいろなところに存在している酵母を培養して
パンが膨らむように育て上げて使います。
この酵母の中にはパン用だけではなく
いろいろな雑菌が混ざり合います。
「えー？？雑菌⁉」と思う人もいるとは思いますが
この雑菌たちが風味や味わいを醸し出してくれるので
単一ではない深い味わいが生まれます。
「こだわりのパンを焼いてみたい！」
という人は、天然酵母にも挑戦してみてくださいね♪
有機穀物で作った天然酵母（ドライイースト） / 30g（3g×10） TOMIZ(創業102年 富澤商店)
まとめ
イーストの種類と特徴をご紹介しました。
それぞれの特徴を生かして上手に使い分けることによって
さらにレベルアップしたパンが焼けるようになるといいですね☆
皆さんのパン作りになにか参考になればうれしいです！
