クロワッサンやデニッシュなどの
バターたっぷりなリッチなパン！
バターの良い香りとサクサクっとした歯ごたえで
本当においしいですよね♪
「おいしく食べればカロリーゼロ！！」
・・・なーんて、バター好きな私は
食べている間だけ 思ってしまいます笑
コレステロールが増えるとか
カロリーが高いとか、
ちょっと悪者扱いされがちなバターですが
パンを作る上でとても大事な役割を果たしています。
パンのレシピを見ると「無塩バター」という表記をよく見かけますね。
塩が入っていないのはなんとなくわかるけど
「ふだん使っている有塩バターとの違いは？」
「どんな時に使えばいいの？」
「家には有塩バターしかないけれど、代用できる？」
今までいろいろなパンを作ってみて
感じた感想も交えて
そんな疑問にお答えしていきます。
目次
なぜパン作りにはバターを入れるの？
そもそもなぜパンにバターを入れるかというと
バターに限らずパン生地の中に油脂を入れる目的は
- パンにコクを加えておいしくする
- 生地の伸展性をよくしてふっくらとボリュームのあるパンにする
この2つがメイン。
フランスパンやベーグルのように
バターをほとんど使わないパンもありますが
ふんわりとした食感のパンには「バター」などの
油脂が含まれていることが多いです。
1.パンにコクを加える
バターの他にもパンに加える油脂をまとめたので
ご覧ください。
| 油脂名 | 役割 |
|---|---|
| ショートニング | ・パーム油。 ・無味無臭なので パン生地に余計な味や香り付けをしたくないような時に。 |
| オリーブオイル | ・フォカッチャやピザなどに使用することが多い。 ・オリーブ独特の風味をつけたい時に。 |
| マーガリン | ・やわらかいのでパン生地に 混ぜ込みやすく扱いやすい。 ・手に入りやすく比較的安価。 |
| ラード | ・中華まんなどに合う。 ・こってりとしたコクがある。 |
| ごま油 | ・ヴィーガンなど植物性のものにこだわりたい時。 ・同じごま油でも太白ごま油など 味や香りが強くないものだとどんなパンにも合う。 |
使う油脂によって
自分がパンに狙うコクや風味、
香りをつけることができるんですね。
2.生地の伸展性をよくしてボリュームを出す
バターなどの油脂は「可塑性」といって外部からの圧力によって
自由に形を変えられる性質をもっています。
パン生地の中に油脂を混ぜ込むことによってその性質を利用して
生地が大きく伸びる力をつけてあげることができるようになります。
ふっくら大きく膨らむお手伝いをしてくれるわけですね。
パン作りにおすすめ!バターの種類について
家庭でパンを作る時には、
バターを使用することが多いと思いますので
バターについてもう少し掘り下げみましょう。
大きく分けて3つあります。
- 有塩バター
- 無塩バター
- 発酵バター
1.有塩バター
100 gあたりの食塩相当量は、
1.5~1.6 g（およそ小さじ1/3）
ふだんのお料理に使ったり、
トーストやパンケーキに乗せたり。
「有塩バターなら家にある！」という人が多いのでは？
2.無塩バター
100 gあたりの食塩相当量は0～0.05g。
「無塩」といいつつ、
全くの0ではないものもあります。
パンやお菓子のレシピで「バター」と表記しているものは
基本的には無塩バターのことを指します。
3.発酵バター
製造過程で、
生クリームに乳酸菌を加えて発酵させたバター。
無塩タイプと有塩タイプがあります。
芳醇な香りが特徴で、
バター感を強調したいクッキーやマドレーヌ、
パイ生地などにも
よく使われています。
パン作りには有塩バターではだめ？
パン作りには無塩バターを使うことが多いですが
絶対に無塩バターがなくっちゃ！というわけではないのです。
「めったに使わない無塩バターをわざわざ買うのはもったいない。」
「今冷蔵庫に有塩バターならあるんだけど・・」
という場合
有塩バターを使っても大丈夫です。
なぜ無塩バターがパン作りにおススメかというと、
“バターを加えても生地内の塩分濃度が変わらない” から。
有塩バターの場合、
バターに含まれる塩分がさらに加わることで
食べた時にしょっぱく感じてしまうことも。
でも家庭で焼く粉量～300ｇ程度のもので、
冷蔵庫に有塩バターしかない場合は、
混ぜるバターが粉量のだいたい5～10％前後であれば
無塩バターと同じ分量で使用しても大丈夫！
5～10％のバター量ってどんなパン？かというと
代表選手としてはプレーンな食パンをイメージしてもらうと
いいかなと思います。
もし有塩バターの塩分が気になる方は
生地に混ぜる方の塩をほんのすこーし減らしてみても。
ただし、注意点としては
クロワッサンやデニッシュのように
バターが大量に入るようなパンの場合は、
生地内の塩分がどうしても多くなり、
パン生地への影響が大きいので
気を付けてくださいね。
しょっぱくなったり、風味が変わったり
思ったように膨らまなかったりすることもあります。
できるだけ無塩バターを使いましょう。
パン作りにおすすめしたいバター2選
とりあえず迷ったらこれ選んで
ふだん私がメインで使っているのは、
よつ葉の無塩バター！
【業務用】よつ葉 北海道バター 無塩バター 450g￥1680
比較的スーパーでも手に入りやすく、
お値段も手ごろです♪
特徴としては良くも悪くも「乳くさい」です笑
添加物もなく真っ当な牛さんのお乳の味。
ちょっと贅沢にバターの味を生かしたい時は
私が一番好きなバターです。
クリームをそのまま固めたような、
コクはあるけどさっぱりとしたお味。
特に「特選バター」はおいしいので
トーストに冷たいまま載せていただくのもおススメですよ！
塗るのではなく、「載せて」くださいね笑
バターは450g（1ポンド）で販売されているものも多いのですが
品質は全く同じです。
ただし、保管状態が悪いとどんどんと味が落ち、
風味もなくなってしまいます。
もし、開封後何か月も使い切れないなと思うのなら
小分けにしてきちんとラップをして冷凍保存がおススメです。
カルピス株式会社公式サイト
市販用バター | 商品情報 | カルピス株式会社 (calpis.co.jp)
パン作りの最中、バターが切れた・・代用品はある?
使い勝手や風味で一番バターに近いのは
「マーガリン」だと思います。
最近、高級食パンが流行っていますが
先日、とある有名な高級食パンの成分表を確認したら
バターではなく「マーガリン」が使われていました。
常温で保管できるものもあり、
パン屋さんでもよく使われているようです。
他には
家庭にありそうなものだと、サラダオイルやオリーブオイルもありますね。
これらは液体なので、バターとは扱いが変わります。
最初に、水や牛乳などの水分と混ぜてから使うのが基本。
バターが足りなくなってから
追加するのはやめた方がいいでしょう。
まとめ
バターはコクのあるおいしいパンを
作るために必要な名脇役なんですね！
バターを大量に入れるパンでなければ、
無塩バター、有塩バターの使い分けは
それほど神経質になる必要はないと思います。
お好みやお財布事情に合わせて
まずはパン作りを楽しんでくださいね。
またバター以外にも同じように
パンにコクや風味を与えてくれる油脂があることも
ご紹介しました。
バターなどの固まっている油脂と違って、
液状の油脂を使う時にはあらかじめ
水分に混ぜておく必要があるものもあります。
それぞれの特性をうまく使って、
あなたのパン作りに生かしてくださいね♪
